内容简介：
目前世界上种植大豆的国家和地区已达到50多个，世界各国的大豆几乎都是直接或间接由我国引进的。欧美各国栽培大豆的历史很短，是在19世纪后才从我国传入的。大豆的主产国家主要有中国、美国、巴西和阿根廷等。
人们食用大豆的历史长、经验丰富。几千年前中国人民就已经把大豆加工制成各种各样的食品。据史料记载，西汉时期淮南王刘安发明了豆腐制作技术，古人将豆腐赞为“田中之肉”。明朝李时珍在《本草纲目》中记载了大豆、豆豉、豆腐的药理功效。在日本，大豆制成品种类繁多，日本人人均大豆制品消费量高居榜首，众所周知，日本人寿命较长，其中大豆功不可没。
大豆不仅为人类提供了丰富的营养，其中功能成分的药理功效也越来越多地被证明，如降低胆固醇，预防心脏病和乳腺癌等。随着现代技术的发展，大豆中的一些功能性成分如低聚糖、异黄酮、磷脂、皂苷、多肽、蛋白质、膳食纤维等也越来越多地被研究。可以说大豆是充满功能性分子的宝库，是21世纪的“维生素”，世界各国对大豆制品和功能性成分的研究方兴未艾。
我们离大豆那么近，因为我们几乎每天都在食用大豆及豆制品。我们又离大豆很远，因为我们并没有真正地了解大豆、大豆的成分、大豆的功能以及如何正确地食用大豆等等。《解密大豆》一书将会带领读者一探大豆的奥秘。本书共分为六个章节，全面介绍了大豆功能性成分、转基因大豆、大豆功能性成分的药理作用及作用机制和大豆制品，概括了国内外的大豆化学生物学研究，并对大豆制品进行了全面综述。全书图文并茂，生动形象，力图给读者提供赏心悦目的阅读体验的同时，探秘到大豆的神奇之处。
作者简介：
娄红祥，男，52岁，山东大学药学院教授，博士生导师，先后获得国家自然科学基金青年基金项目、面上项目、重点项目以及国家杰出青年科学基金等项目资助，主要研究方向为苔藓植物成分的发现、化学合成以及生物学活性和作用机制。在国内外学术期刊上发表论文200余篇，申请专利20余项。
定价：45.00元
书号：ISBN 978-7-5607-5894-7
目录
1 大豆概述 /1
1.1 大豆简介 /3
1.2 大豆分类 /4
1.3 大豆的利用价值 /5
1.4 中国大豆地理集聚及大豆品质与分布的关系 /6
1.5 中国大豆产业的现状 /8
2 转基因大豆 /13
2.1 转基因大豆概述 /15
2.2 转基因大豆的优势 /17
2.3 中国转基因大豆研究状况 /18
2.4 转基因大豆产品 /20
2.5 转基因大豆及其制品的安全性 /21
2.6 转基因大豆的展望 /25
3 大豆的成分 /27
3.1 大豆蛋白 /31
3.2 大豆脂肪 /36
3.3 大豆膳食纤维 /41
3.4 植物甾醇 /43
3.5 大豆异黄酮 /44
3.6 大豆皂苷 /53
3.7 大豆低聚糖 /59
3.8 大豆辅酶Q10 /67
3.9 大豆发芽过程中成分的变化 /69
4 大豆肽 /77
4.1 大豆肽的理化性质 /81
4.2 大豆肽功能 /83
4.3 大豆肽生产工艺 /101
4.4 大豆肽分离技术 /104
4.5 大豆肽的应用研究 /108
5 大豆成分的药理作用 /123
5.1大豆异黄酮的药理作用、作用机制及其临床应用 /125
5.2大豆皂苷的药理作用及其作用机制 /134
5.3 大豆低聚糖的药理作用及其作用机制 /140
6 大豆制品 /153
6.1 大豆制品概述 /155
6.2 非发酵大豆制品 /158
6.3 发酵大豆制品 /168
6.4 新兴豆制品 /179
章节选读：
1.1 大豆简介
大豆，豆科（Leguminose），蝶形花亚科（Papilionaceae），菜豆族（Phaseoleae），大豆属（Glycine），为一年生草本植物，染色体2n=20。大豆英文名称为Soybean或Soya，学名为Glycine max (L.) Mer，异名包括Dolichossoja L.，Phaseolus max L.，Sojahispida Moench[1]。在我国，许多古籍书上称大豆为菽，《诗经》中就有：“中原有菽，庶民采之”的记载；西晋杜预对菽字注释：“菽，大豆也”；秦汉以后就以“豆”字代替“菽”字了。大豆原产于我国，据推算，我国种植大豆已有4700多年的历史。欧美各国栽培大豆的历史很短，是在19世纪后才从我国传入的。20世纪30年代，大豆栽培已遍及世界各国[2]。
大豆肽食品举例
研究人员利用复合蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽，然后进行乳酸发酵，成功研制大豆多肽酸乳，为大豆深加工提供了一项新的技术。以苹果醋为主要载体并配以一定数量的大豆多肽，然后与苹果汁、蜂蜜、低聚异麦芽糖、维生素B族、维生素C、果溶钙离子等辅助成分进行科学调配，生产苹果醋肽饮料。通过大豆多肽粉与小麦粉的配兑，研制出营养全面、吸收率高的大豆多肽方便面。以大豆分离蛋白为主要原料，采用木瓜蛋白酶水解得到大豆多肽，添加适量的食品添加剂进行运动营养饮料的开发和研制，并对产品的最佳配方和加工技术进行了研究。以大豆肽和富硒酵母为主要原料，通过对产品工艺、配方的实验摸索和口感、滋气味、稳定性三方面的感官评价，研制出具有大豆肽和硒双重健康功效、滋气味深受饮用者欢迎的富硒大豆肽健康饮料。通过建立数学模型和成本经济性评估，确定了主要组份为甘草酸、大豆肽、中药混合提取液、矿物元素锌和钙的复方促排铅功能制剂。
